Entrevista realizada pelos alunos do Curso Técnico em Cozinha, dia 02/04/2012, na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), com o responsável técnico pelo atendimento noturno do Restaurante Universitário (RU), Sr. Bruno e Sra. Manu
Alunos - Há pessoas que necessitam de um cardápio especial, por exemplo, os celíacos (que não podem ingerir glúten) e os vegetarianos. Há alguma preocupação especial para atender este público sem prejudicar os demais consumidores?
Bruno - O setor de nutrição avisa quais preparações que tem glúten e nós (o salão) perguntamos a eles quando temos dúvidas. Os clientes alérgicos nos informam da restrição e, quando é possível, oferecemos pratos específicos com produtos de reaproveitamento. Em relação à comida vegetariana: todos os dias há variedade de saladas no buffet, além do vinagrete e de vegetais cozidos ou ensopados. A proteína de Soja está sendo inserida no cardápio aos poucos. Estamos testando novas receitas, recentemente começamos a oferecer o estrogonofe de soja. Há um processo educativo envolvendo o restaurante, pois se trata de uma universidade. A gente educa as pessoas pela alimentação. Educamos o paladar dos frequentadores para comerem com menos sal, por exemplo.
Alunos – Há demanda por produtos orgânicos?
Bruno - Trabalhamos com produtos orgânicos, há licitação de alimentos orgânicos. No entanto, é difícil conseguir meia tonelada de frango orgânico para consumir em um único dia, por isso não há oferta de produtos orgânicos diariamente. A maioria das saladas são orgânicas, mas o rendimento dos produtos orgânicos não consegue atender a nossa demanda.
Alunos - Existe um espaço no site para sugestões dos alunos? Isso auxilia na elaboração do cardápio?
Bruno - Certamente. Quando há reclamações somos chamados na diretoria, analisamos a reclamação e a partir disto verificamos as possíveis medidas a serem adotadas. Há sugestões, mas nem sempre temos condições de aplicá-las.
Alunos - O peixe é oferecido com frequência no cardápio?
Bruno – Tem peixe, porém não é servido toda semana. Temos peixe empanado, posta de peixe, até camarão... Nesta semana temos peixe duas vezes: sexta feira santa e domingo. Mas não é tão frequente quanto a carne. No ano passado, servimos camarão umas 10 vezes... quase uma vez por mês. O valor pago pela refeição é R$ 1,50. A comida é de “primeiríssima” qualidade, a carne é sempre de primeira, mas o preço do peixe e do camarão impede uma oferta mais frequente.
Alunos – O que o Restaurante Universitário representa para a comunidade universitária?
Bruno – Se não fosse o RU, muitas pessoas ficariam ser ter onde comer, por necessidades financeiras... Alguns estudam em cursos integrais e não têm tempo para trabalhar. Há aproximadamente 2000 alunos com bolsa de alimentação, que são isentos. Eles almoçam e jantam gratuitamente, há estudos de implantação do café da manhã. Para estes alunos, sem o RU seria impossível frequentar a universidade.
Alunos - É possível realizar estágio no Restaurante Universitário? Quais os procedimentos para isto?
Bruno – Posso falar pela nossa empresa, trabalhamos com estagiários de nutrição, atualmente temos 5 pessoas, mas não temos estagiários de cozinha, pois nossa demanda de trabalho não permite que haja “giro” de pessoas na cozinha. Pelo que sei, atualmente não há um programa para receber estagiários de cozinha no RU. Mas podemos conversar com a direção para ver isso.
Alunos - Quanto à satisfação dos clientes sobre a qualidade da comida, ela tem atingido suas expectativas?
Bruno – Na verdade nós não temos clientes... mas no geral as pessoas gostam da comida. Acreditamos que o restaurante é uma extensão da casa das pessoas que vêm aqui. Reclamam um pouco da quantidade de sal, acham pouco, mas gostam. Não são disponibilizados temperos, oferecemos um vinagrete, mas quem quiser pode trazer o seu. É uma preocupação educacional. Outro ponto, é que não há copos descartáveis, cada aluno recebe uma caneca quando faz sua carteirinha e se não trouxer não pode beber ou consumir nada líquido. Acreditamos que a comida hoje tem mais qualidade que em outras épocas, vemos uma grande aceitação, até o número de consumidores tem aumentado. Em menos de um ano tivemos que dobrar o número de funcionários
Alunos - Vocês tem um mapeamento sobre o nível de formação profissional dos funcionários da cozinha?
Bruno – Não exigimos escolaridade dos profissionais que trabalham conosco. Oferecemos treinamento mas não exigimos qualificação na área. Gostaríamos de trabalhar com profissionais já qualificados, mas o salário que podemos pagar não é muito alto e o trabalho é duro. Mesmo assim, consideramos que nosso restaurante é um bom lugar para trabalhar. O funcionário tem dois meses de férias, que coincidem com a alta temporada em Florianópolis, além de 15 dias em julho.