quarta-feira, 16 de maio de 2012

Resgatando a história dos costumes culinários de família.




Trabalho elaborado  apresentado no curso PROEJA – técnico em Cozinha, do Instituto Federal de Santa Catarina,disciplina História, 2012/01.

“...a comida é uma voz que comunica, assim como a fala, ela pode contar histórias.”Amon, Denise & Menasche Renata (disponível em:http://www6.ufrgs.br/pgdr/arquivos/525.pdf )

Introdução e objetivo:

Este trabalho tem como objetivo realizar uma pesquisa sobre a culinária em seu aspecto cotidiano. Partindo da realidade da casa, dos hábitos alimentares dos próprios alunos. Lembrar do passado significa lembrar da família, do local, das brincadeiras, costumes e também  dos hábitos alimentares pois este traz a marca da família, sua origem, seus costumes, seus gostos...
O trabalho foi realizado em duas etapas, sendo que a primeira foram leituras sobre a história da alimentação e a segunda a pesquisa na família e o relato para o grupo.
Decidimos portanto juntar todas as histórias e receitas e formar um pequeno livrinho que será devolvido a todos os colegas.
Uma terceira etapa ainda está para se concretizar no próximo semestre que abordará os costumes alimentares regionais.
Cada aluno contou um parte de sua história e a receita que ficou gravada em sua memória.

Costumes Culinários de Familia:Rodrigo Machado


 “Memórias da Infância”


O sabor de minha vida se confunde com o sabor de uma comida feita no fogão a lenha dos meus avos, lembranças da infância com a família toda reunida, tios primos, avós. Coisas que se foram junto com eles, apesar de nos reunirmos ainda hoje nunca mais terá o mesmo sabor.
Só podemos é fazer com que nossas vidas se pareçam com o modo de vida dos nossos avós quando nos reunimos para proporcionar essas mesmas sensações para nossos filhos e netos.
No começo dos anos 90 quando começamos a ir com mais freqüência à casa dos nossos avós maternos, RAINILDES TURNES KOERICH E TOLENTINO TURNES KOERICH,  junto com vários outros primos, tios e  tias ficávamos o domingo todo.

Quando chegávamos a primeira coisa que fazíamos, nós os primos, era ir no galinheiro e procurar os ovos da sua galinha, pois cada um de nós já havia adotado uma delas.
Logo após, corríamos para o pasto para brincar de escorregar com as folhas de palmeiras e com isso ficávamos até a hora do almoço quando nosso avô  ia nos chamar.
 La estava já a galinha no fogo já quase pronta e o macarrão sendo ainda cortado a  mão pela minha avó, que não deixava ninguém ver ela preparando a comida porque não queria revelar o segredo.
As crianças ficavam sentadas do lado de fora da casa em uma mesa improvisada com tábuas por cima de um tanque de lavar roupas.  Era uma aventura para nós esse almoço, pois ficávamos comendo e brincando com a água do tanque jogando uns nos outros. O que dava muita bronca por parte dos pais, mas mesmo com tudo isso era muito divertido e traz muita saudade.

Receita: Frango caipira de São Pedro de Alcântara

    * Para o frango:
    * 1 frango de 1,5 kg a 2,0 kg, cortado nas juntas
    * Água fervente para escaldar o frango
    * Água fria com suco de 1 limão para colocar os pedaços do  frango
    * Para o tempero:
    * 2 colheres (sopa) de alho amassado
    * 1 colher (café) de pimenta-do-reino
    * Sal a gosto
    * Para fritar:
    * 5 colheres (sopa) de óleo
    * 1 pitada de açúcar para dourar
    * 1 cebola média cortada em rodelas
    * 2 colheres (sopa) de salsa picada
    * 2 colheres (sopa) de cebolinha picada

Modo de Preparo:

    * Lave bem os pedaços de frango e escalde em água fervendo.
    * Escorra e coloque na água com o suco de limão.
    * Deixe por 20 min. Escorra bem a água.
* Tempere com o alho, o vinagre, a pimenta e o sal

Costumes Culinários de Família: Dorvalina Pereira


“Memórias da Infância”





“Esse período da minha doce infância traz boas lembranças. Lembro das brincadeiras saudáveis e das atividades simples que com a proteção da minha humilde família me faziam muito feliz.
Nasci no centro da cidade de Florianópolis na Rua Bocaiúva perto do antigo campo do Avaí. Onde morei até os meus oito anos, até o dia em que começaram as obras da Avenida Gama Deça.
A partir desse momento começaram as indenizações. Lembro que esse fato mexeu um pouco com meu lado emocional familiar, gerando algumas incertezas principalmente quando as casas estavam sendo derrubadas pelas máquinas da prefeitura.
A nossa casa e a dos vizinhos daquela região não foram bem indenizadas, mas a vida seguiu em frente e depois desses acontecimentos fomos morar no Continente, distrito do Estreito na rua Fúlvio Aducci.
Foi nessa época que meu pai abriu um bar e restaurante. Minha mãe por ser uma grande chefe de cozinha atuou no referido estabelecimento inserindo no cardápio variados tipos de pratos, mas o que ela gostava mesmo era de cozinhar para a família em quase todos os finais de semana oferecendo um cardápio bastante variado. Um dos  pratos bem elaborados era a carne assada de panela de barro recheada com toicinho e lingüiça frescal Blumenau, tendo como acompanhamento arroz, salada de vagem com cebola, ovos e maionese com salsicha em lata que dava um gosto muito especial quando servida com farofa feita de miúdos de galinha. Outro prato bem elaborado que minha mãe cozinhava com muito prazer para degustarmos era o macarrão acompanhado de um excelente molho de carne escura. E a sobremesa então não deixava por menos de tão saborosa.
Ela me ensinou a elaborar uma sobremesa com gelatina servida com creme de leite e leite condensado Moça e também uma bela caçarola italiana.
Na refeição vespertina (café da tarde) era feito um café colonial com o café, o chocolate quente e o chá acompanhado com cucas, bolos, pastéis, sonhos, bananas recheadas, pão caseiro, pão de trigo, batata doce cozida, aipim cozido, amendoim torrado e milho cozido.
Os produtos eram muito variados gerando uma boa mistura na elaboração dos pratos.
Misturava-se a coalhada, ricota, salame, manteiga, chimia, doce de leite caseiro, patê caseiro, queijo e mortadela e ovos fritos.
E para finalizar depois de todas essas degustações, minha mãe, servia uma maravilhosa sopa/canja e uma delas era muito boa e era feita de mandioca servida com torradinhas. Era um verdadeiro deleite e tudo feito com muito carinho o que nos permitiu grandes momentos de alegria, prazer e motivação para um ótimo convívio familiar.
Assim sendo, encerro aqui o breve relatório dos relatos e costumes da nossa família, que ficarão para sempre marcados em nossa memória agradecendo sempre em primeiro lugar ao meu mestre Jesus por ter me abençoado permitindo que fizesse parte dessa família que foi responsável por todo o meu processo de aprendizado e trajetória de vida

Receita: carne assada em panela de barro (10 pessoas)

2 Kg de carne (colchão de dentro)
300 gr. de lingüiça de Blumenau
200 gr. de toicinho
1 cebola
1 tomate
½ pimentão verde
1 colher de extrato de tomate
5 batatas médias inteiras
sal a gosto
4 dentes de alho
vinagre para temperar

Modo de preparo

Tempere a carne com alho, sal e vinagre, reserve por 1 hora
Cortar a carne para rechear com lingüiça cortada no comprimento e os 200 gr. de toicinho
Costurar a carne e reservar
Na panela de barro coloque ½ colher de café de açúcar e ½ colher de sopa de óleo , deixe queimar o açúcar no óleo, coloque a carne para dourar, sempre virando e acrescentando gotas de água até ficar tenra e com molho escuro
Descasque as batatas e coloque para cozinhar no molho de carne,  quando estiver quase pronta acrescente os temperos bem picados para cozinhar junto.
Estará pronto quando a consistência do molho for cremosa
Para servir, corte a carne em fatias e decore com batatas, para complemento arroz branco e farofa.

segunda-feira, 14 de maio de 2012

Entrevista realizada pelos alunos do Curso Técnico em Cozinha, dia 02/04/2012, na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), com o responsável técnico pelo atendimento noturno do Restaurante Universitário (RU), Sr. Bruno e Sra. Manu
Alunos - Há pessoas que necessitam de um cardápio especial, por exemplo, os celíacos (que não podem ingerir glúten) e os vegetarianos. Há alguma preocupação especial para atender este público sem prejudicar os demais consumidores?
Bruno - O setor de nutrição avisa quais preparações que tem glúten e nós (o salão) perguntamos a eles quando temos dúvidas. Os clientes alérgicos nos informam da restrição e, quando é possível, oferecemos pratos específicos com produtos de reaproveitamento. Em relação à comida vegetariana: todos os dias há variedade de saladas no buffet, além do vinagrete e de vegetais cozidos ou ensopados. A proteína de Soja está sendo inserida no cardápio aos poucos. Estamos testando novas receitas, recentemente começamos a oferecer o estrogonofe de soja. Há um processo educativo envolvendo o restaurante, pois se trata de uma universidade. A gente educa as pessoas pela alimentação. Educamos o paladar dos frequentadores para comerem com menos sal, por exemplo.
Alunos – Há demanda por produtos orgânicos?
Bruno - Trabalhamos com produtos orgânicos, há licitação de alimentos orgânicos. No entanto, é difícil conseguir meia tonelada de frango orgânico para consumir em um único dia, por isso não há oferta de produtos orgânicos diariamente. A maioria das saladas são orgânicas, mas o rendimento dos produtos orgânicos não consegue atender a nossa demanda.
Alunos - Existe um espaço no site para sugestões dos alunos? Isso auxilia na elaboração do cardápio?
Bruno - Certamente. Quando há reclamações somos chamados na diretoria, analisamos a reclamação e a partir disto verificamos as possíveis medidas a serem adotadas. Há sugestões, mas nem sempre temos condições de aplicá-las.
Alunos - O peixe é oferecido com frequência no cardápio?
Bruno – Tem peixe, porém não é servido toda semana. Temos peixe empanado, posta de peixe, até camarão... Nesta semana temos peixe duas vezes: sexta feira santa e domingo. Mas não é tão frequente quanto a carne. No ano passado, servimos camarão umas 10 vezes... quase uma vez por mês. O valor pago pela refeição é R$ 1,50. A comida é de “primeiríssima” qualidade, a carne é sempre de primeira, mas o preço do peixe e do camarão impede uma oferta mais frequente.
Alunos – O que o Restaurante Universitário representa para a comunidade universitária?
Bruno – Se não fosse o RU, muitas pessoas ficariam ser ter onde comer, por necessidades financeiras... Alguns estudam em cursos integrais e não têm tempo para trabalhar. Há aproximadamente 2000 alunos com bolsa de alimentação, que são isentos. Eles almoçam e jantam gratuitamente, há estudos de implantação do café da manhã. Para estes alunos, sem o RU seria impossível frequentar a universidade.
Alunos - É possível realizar estágio no Restaurante Universitário? Quais os procedimentos para isto?
Bruno – Posso falar pela nossa empresa, trabalhamos com estagiários de nutrição, atualmente temos 5 pessoas, mas não temos estagiários de cozinha, pois nossa demanda de trabalho não permite que haja “giro” de pessoas na cozinha. Pelo que sei, atualmente não há um programa para receber estagiários de cozinha no RU. Mas podemos conversar com a direção para ver isso.
Alunos - Quanto à satisfação dos clientes sobre a qualidade da comida, ela tem atingido suas expectativas?
Bruno – Na verdade nós não temos clientes... mas no geral as pessoas gostam da comida. Acreditamos que o restaurante é uma extensão da casa das pessoas que vêm aqui. Reclamam um pouco da quantidade de sal, acham pouco, mas gostam. Não são disponibilizados temperos, oferecemos um vinagrete, mas quem quiser pode trazer o seu. É uma preocupação educacional. Outro ponto, é que não há copos descartáveis, cada aluno recebe uma caneca quando faz sua carteirinha e se não trouxer não pode beber ou consumir nada líquido. Acreditamos que a comida hoje tem mais qualidade que em outras épocas, vemos uma grande aceitação, até o número de consumidores tem aumentado. Em menos de um ano tivemos que dobrar o número de funcionários
Alunos - Vocês tem um mapeamento sobre o nível de formação profissional dos funcionários da cozinha?
Bruno – Não exigimos escolaridade dos profissionais que trabalham conosco. Oferecemos treinamento mas não exigimos qualificação na área. Gostaríamos de trabalhar com profissionais já qualificados, mas o salário que podemos pagar não é muito alto e o trabalho é duro. Mesmo assim, consideramos que nosso restaurante é um bom lugar para trabalhar. O funcionário tem dois meses de férias, que coincidem com a alta temporada em Florianópolis, além de 15 dias em julho.

Atividade realizada em visita do Restaurante Universitário da UFSC - Abril/2012

CHECK LIST PARA ANÁLISE DA COZINHA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFSC
PERGUNTA
Sim
Não
OCORRÊNCIA
ESTRUTURA FÍSICA
O forro é adequado?
X


Quantas latas de lixo há na cozinha?


Não há latas de lixo dentro da cozinha. Há 36 recipientes em local apropriado de acordo com as normas de higiene e segurança.
Onde estão colocadas as latas de lixo?


Na parte externa da cozinha, pois o restaurante não encontrava-se em atividade.
Há latas de lixo que privilegiam a coleta seletiva?
X


Se sim, quais tipos?


Orgânicos e reciclados.
Há coifas?
X


Qual a condição das coifas?



Boas condições, porém a higiene desse equipamento poderia estar em melhor estado.
As coifas estão sobre quais equipamentos?


Panelas de alto clave, fornos combinados e chapas.
Como é o piso da cozinha?


Antiaderente. Parecia ser um contrapiso pintado com alguma tinta especial, tipo emborrachada.
Qual a condição do piso?


Era novo e aparentemente irregular. Estava muito limpo.
O tamanho da cozinha parece ser adequado à quantidade de equipamentos?
X


Há telas nas janelas? Qual estado?
X

Boas e novas.
Há indicação de saída de emergência?
X


EQUIPAMENTOS
Os fogões são adequados para o espaço?


Não há fogões, as cocções são realizadas em gigantescas panelas de alto clave.
Há geladeiras dentro da cozinha? Quantas?

X
Há diversas câmaras frias, anexas às cozinhas.
Em que estado estão as geladeiras?


As câmaras frias estavam em ótimo estado, bem novas.
Há fornos? Quais os tipos?
X

Forno Combinado
Qual o estado aparente dos fornos?


Novos, em excelente condições de uso.
Há fritadeira?

X

Qual o estado aparente das fritadeiras?



UTENSÍLIOS
Os utensílios estão amostra?
X


Onde estão localizados?


No setor de higienização
Quais utensílios você pôde perceber?


Facas, fouets e GNs
TRABALHADORES
Os funcionários estão de uniforme?
X


Qual a aparência desse uniforme? (sujo, estragado, em boas condições)


Em boas condições

segunda-feira, 7 de maio de 2012

Visita ao Restaurante Universitário da UFSC

No dia 02 de abril (2012) os estudantes conheceram as novas instalações do Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Na oportunidade, fomos ciceroneados pela dupla dinâmica Bruno e Manu, aos quais agradecemos muito as explicações, a simpatia e a disponibilidade.
Abaixo algumas fotos do encontro.