segunda-feira, 16 de abril de 2012

Trechos da entrevista do Cheff Alex Atala à Revista TRIP

Entrevistas

            Para conhecer bem uma pessoa, nada melhor do que uma boa conversa.
            Vocês não acham?!
            Infelizmente, nem sempre isso é possível.
            Uma entrevista é um gênero textual que se inicia com uma conversa, a qual é transcrita e editada para publicação. Assim, para conhecermos melhor o cheff Alex Atala, podemos pesquisar as entrevistas que concedeu para importantes revistas brasileiras.
            Foi o que fizemos.
            Havia muito material, por isso, tomamos a liberdade de selecionar algumas perguntas e respostas.
            Estão servidos?


Trechos da Entrevista do Cheff Alex Atala à Revista TRIP
acessado em 28/02/2012 in: www.revistatrip.uol.com.br

            Entrevistar o chef Alex Atala naquilo que a física chama de CNTP, condições normais de temperatura e pressão, é tarefa impossível. Ou quase, já que suas "condições normais" significam invariavelmente alta temperatura e enorme pressão.
            Alex não para. Em São Paulo, de segunda a sábado, das nove às duas da manhã, se dedica ao D.O.M., seu premiado restaurante nos Jardins. Tem também um programa semanal no canal a cabo GNT. Se não está na cidade, provavelmente está na Europa, convidado para alguma importante mostra de gastronomia. Pode também estar na Amazônia, em sua insaciável busca por novos sabores, ingredientes e técnicas culinárias.
            Alex adora caçar. Pode ser na África, no Canadá, na Argentina ou na Ilha da Queimada Grande, no litoral paulista. Fanático por caça submarina, quando tem tempo prefere buscar a própria comida embaixo d'água. Ex-punk, com cerca de 20 tatuagens pelo corpo ("nunca contei"), é um cara de muita atitude, como se verá.

TRIP - Como é que você entrou nesse negócio de comida? 
ATALA - Entrei sem querer, cara. Entrei porque eu era um punk maluco e queria morar fora do Brasil. Fui para a Bélgica em 1989, precisava ganhar uma grana, fui pintar parede. Pintando parede, descobri a cozinha e comecei a ganhar uma grana cozinhando. Ou seja, atirei no que vi e acertei no que não vi.
TRIP - Você terminou o colegial e foi viajar?
ATALA- Terminei o colegial no supletivo, depois de ter voltado dessa viagem. Não sei se você sabe, eu fui estagiário da Trip. Trabalhei um mês na revista. Entre uma ida e outra para a Europa, eu estagiei na Trip. É que comecei a cozinhar numa época em que isso era coisa de analfabeto, nordestino ou veado. Então, não me via cozinhando pro resto da vida, queria me encontrar... Mas não nasci pra ser...
TRIP - Jornalista? 
ATALA - Eu nasci um cara errado [risos]. Dei certo sem querer.
TRIP - Escuta, o que você comia antes de começar a cozinhar?
ATALA- Qualquer coisa.
TRIP- Junk food? 
ATALA- Mas até hoje eu sou assim. Não tem essa frescura, as pessoas me veem e pensam que sou...
... super-refinado? Olha, eu nasci do jeito que nasci e vou morrer do jeito que eu sou, cara, não vou mudar. Eu não vou deixar de ser o que sou pra ganhar uma grana a mais. Não vou, não vou. Os meus meninos, aqueles que trabalham comigo na cozinha, são meninos com histórias muito parecidas com a minha, garotada que tá vindo de baixo aí, e trabalhando duro, enfim, minha história é tentar mostrar pra eles que na hora do trabalho é trabalho. Na hora de cozinhar, vamos fazer o melhor. Saiu do trabalho, vale tudo. Dou uma pilha tremenda pra eles. E também quero ser um cara acessível, por isso atendo bem qualquer pessoa. Pode ser jornalista, vendedor de bebida, fornecedor. Acho isso fundamental, porque parte da barreira que quebrei no Brasil é essa coisa de que chef tem de ser francês ou tem de ser gringo ou tem de ser popopó. Gastronomia virou a coisa mais babaca e pentelha nos últimos anos...
TRIP - Escuta, comida precisa ser feita com amor ou isso é cascata? 
ATALA - Tem de ser feita com entrega, não adianta. A cozinha tem uma prerrogativa: você pode ter ingredientes maravilhosos e por qualquer motivo fazer uma porcaria de prato. Mas nem com a melhor técnica e a maior concentração vai fazer um grande prato com porcaria. É isso.
TRIP - Entrega, nesse caso, não é sinônimo de amor?
ATALA- O amor vem da cozinha afetiva, da cozinha familiar. Daquela mulher que realmente tem prazer de dar prazer pras crianças, de alimentar, de produzir coisas que as pessoas vão engolir. Então, existe um ato de amor sim, maternal, a cozinha tem essa faculdade. Na cozinha profissional, se você não for um amante da sua profissão, não vai aguentar. Porque é almoço e jantar todo dia! É, acho que a palavra amor permeia toda a vida de um cozinheiro. Agora, não adianta amar a profissão e, na hora que você entra numa cozinha, ficar fazendo piada. Esquecer de provar uma comida, salgar de qualquer jeito, pegar um peixe e não guardar na geladeira. A comida de alta qualidade é um processo de muitas variáveis.
TRIP - Que variáveis são essas? 
ATALA- Começa na seleção do seu produto, na manutenção do seu produto, na transformação do seu produto. E não adianta você fazer um prato maravilhoso se não tiver um cara decente, sorridente e rápido pra botar na frente do comensal na mesma hora. Hoje em dia virou essa coisa de que o cozinheiro é o bacana. Fico incomodado, porque sem garçom não tem bom cozinheiro, sem um grande serviço de sala não tem um grande restaurante, sem um bom setor de compras não tem um bom restaurante.
TRIP - Desculpe a insistência, mas você não tem mesmo um prato preferido? 
ATALA- Graças a Deus, não, cara. Mas rabada é um prato afetivo. Um bifinho é um prato duas vezes afetivo, porque me lembro, muito criança, de pedir pra minha mãe um quilo de bife de presente de aniversário.
TRIP - Um quilo?
ATALA- É, um quilo, eu queria comer bife até morrer [risos]. Disso eu não me esqueço nunca.
TRIP - E você é bom de tiro ao prato?
ATALA- Atiro razoavelmente bem. Já cheguei a acertar séries consecutivas de 25 pratos. Agora, acertar e errar são inerentes ao exercício do hobby, da profissão, da vida. Saber aceitar o erro é o primeiro fundamento, talvez a maior lição que eu tenho da pesca, da caça e do tiro esportivo. É bom saber que a gente erra, erra muito — e não se doer por isso, cara.
TRIP- Escuta, e qual a maior besteira que você já fez, como chef?
ATALA-  Várias, cara, várias. Mas a maior foi quando resolvi servir crista de galo.
TRIP - Crista de galo?
ATALA- É uma fina iguaria do século 16, comida de reis. É feita como um confit, ou seja, cozida em gordura devagarinho. E foi uma tremenda cagada que fiz, quer dizer, não porque eu achasse que o prato não estava bom. Estou convencido e vou morrer acreditando que aquilo é muito bom. Afinal, eu não estava inventando, era uma referência histórica...
TRIP - Qual foi a reação dos clientes? 
ATALA - Ah, queriam me linchar quando eu botava na mesa.

2 comentários:

  1. considerado um dos melhores cozinheiros do mundo nos mostra a importância de estudar cada vez mais e estar sempre tentando aproveitar as experiência que a vida nos coloca. Muito humilde e se mostrando uma pessoa normal sem excentricidades simplesmente mostrando que com o trabalho e amor ao que faz podemos fazer o que quisermos.
    Rodrigo Machado

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  2. gostei muito do material sobre o chef ATALA
    George França

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